El ganador de Great British Menu, Adam Smith, nos presenta sus seis recetas más fáciles.
Si alguna vez has tenido dificultades para cocinar en una cocina desconocida, piensa en los finalistas de Great British Menu de anoche, quienes cocinaron un banquete para 100 invitados en París. Sí, son chefs profesionales, pero como dice Adam Smith: «Puedo hacer esos números regularmente en mis restaurantes, pero allí tengo un equipo de 50 personas. Aquí estaba prácticamente solo».
Smith, de 36 años, quien ganó con su brill pochado con mousse de trucha y trufa, es el chef principal en Coworth Park, una mansión de estilo palladiano cerca de Ascot. «Tengo confianza en mi cocina, pero es diferente frente a las cámaras», dice. «Ser un poco mayor y tener una reputación trae su propia presión. Llegar a las finales es genial, pero realmente quería llegar al banquete. Cualquier cosa menos hubiera sido un fracaso».
Esa reputación se construye alrededor de Woven, su restaurante con estrella Michelin que ha ganado un seguimiento leal en los 18 meses desde que abrió, pero sus recetas aquí provienen de su lugar más informal, The Barn, en los terrenos del hotel. Aquí encontrarás palitos de queso con salsa de queso, una versión simplificada del hummus de semillas de girasol que presentó en Great British Menu, y una tarta de queso sin gluten que encanta a la multitud. Tony TurnbullThe Barn at Coworth Park, Blacknest Road, Ascot, Berkshire (01344 876600)
Rinde 4 porciones
Ingredientes
• 100g de chalotes, en rodajas• 5 granos de pimienta blanca• 1 anís estrellado• ½ cucharadita de sal marina• 45g de hierbas mixtas, como eneldo, estragón y perejil, hojas y tallos separados• 300ml de vino blanco• 100ml de crema doble• 250g de mantequilla, fría y en cubos• 4 filetes de 200g de maruca u otro pescado blanco• Aceite de colza
Para terminar
• 1 chalote pequeño, pelado y cortado en cubitos• 20g de alcaparras• 30g de pepinillos en vinagre, cortados en cubitos• 1 limón• Pimentón ahumado
Preparación
1. Coloca los chalotes, granos de pimienta, anís estrellado, sal y tallos de hierbas en una sartén con la mitad del vino. Calienta a fuego medio-alto y reduce hasta que la sartén esté seca, luego agrega los 150ml restantes de vino. Reduce a un jarabe y luego agrega la crema. Lleva a ebullición y reduce el fuego. Poco a poco agrega la mantequilla a la sartén, batiendo continuamente, esto es crucial o la salsa se separará y se arruinará. Una vez que toda la mantequilla esté incorporada, pasa por un colador fino. Reserva.2. Calienta una plancha, pincela ligeramente el pescado con aceite de colza, luego colócalo en la plancha con la piel hacia abajo. Cocina a la parrilla durante aproximadamente 6 minutos, luego dale la vuelta y cocina el otro lado durante uno o dos minutos. Retira del fuego, cúbrelo con papel de aluminio y déjalo reposar durante 4 minutos.3. Calienta suavemente la salsa, asegurándote de que no hierva, y añade las hojas de hierbas, chalote, alcaparras, pepinillos y ralladura y jugo de limón. Sazona con sal y pimentón.
Usamos Old Winchester, un queso similar al gouda y con sabor a nuez que se produce en una granja llamada Lyburn cerca de Salisbury, pero cualquier queso duro sabroso como cheddar o parmesano servirá.Rinde 4 porciones
Ingredientes
• 1 rollo de hojaldre comprado en la tienda• 1 yema de huevo• Pimentón ahumado, al gusto• 300g de queso rallado finamente
Preparación
1. Desenrolla la masa y píntala con la yema de huevo batida. Espolvorea uniformemente el pimentón ahumado, tanto como desees, y luego añade el queso.2. Corta la masa en tiras de aproximadamente 1,5 cm de ancho a lo largo. Coloca cada tira frente a ti y, asegurándote de que tus manos estén secas y frescas, coloca las palmas de las manos en cada extremo de la masa y gira individualmente en direcciones opuestas para crear espirales largas. Coloca cada palito en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear y déjalo reposar en el refrigerador durante al menos 1 hora.3. Calienta el horno a 180°C con ventilador/gas 6. Saca la bandeja del refrigerador y coloca un peso pequeño, como una cuchara, en cada extremo de las espirales para ayudar a mantenerlas rectas. Cocina durante 10-12 minutos, hasta que el hojaldre esté dorado. Retira del horno y deja enfriar sobre una rejilla.
Para la salsa de queso
• 600g de papas• 250ml de leche• 250ml de crema doble• 250g de queso rallado
1. Hornea las papas a 180°C con ventilador/gas 6 hasta que estén bien cocidas. Una vez que estén suficientemente frías para manejar, córtalas por la mitad y saca la pulpa en un procesador de alimentos.2. Coloca la leche, la crema y el queso en una sartén y calienta lo suficiente como para derretir todo el queso. Con el procesador a baja velocidad, agrega lentamente el líquido a las papas. Una vez que esté suave y bien incorporado, pasa por un colador y sazona con sal.3. Sirve caliente espolvoreado con un poco de pimentón y con los palitos de queso al lado para mojar.
Rinde 4 porciones
Ingredientes
• 85g de mantequilla sin sal• 130g de azúcar blanca• 30g de azúcar moreno• 125g de harina sin gluten• 125g de chocolate blanco• 80g de Rice Krispies• 180g de queso crema Philadelphia• Semillas de 2 vainas de vainilla• 1 cucharadita de maicena• 2 huevos• 75g de crema batida
Preparación
1. Comienza con la base. Bate la mantequilla y 70g de azúcar blanca juntos en un tazón, luego mezcla el azúcar moreno y la harina hasta obtener una textura similar a migas. Colócalo en una bandeja de horno forrada y hornea a 170°C con ventilador/gas 5 durante 12 minutos o hasta que esté dorado.2. Derrite el chocolate a baño maría y mézclalo con los Rice Krispies y las migas. Extiende la mezcla entre dos hojas de papel de hornear hasta obtener un grosor de aproximadamente 5mm y colócala en el refrigerador para que se endurezca. Una vez que esté firme, recorta un círculo de 15cm o al tamaño de tu molde de pastel elegido.3. Calienta el horno a 220°C con ventilador/gas 9. Forra un molde de pastel de 15cm con papel de hornear y coloca la base de galleta en el fondo.4. Con una batidora de alimentos con accesorio de paleta o un tazón grande y una espátula, bate el queso crema con los 60g restantes de azúcar blanca y las semillas de vainilla, luego tamiza la maicena y bate nuevamente. Agrega los huevos uno a uno. Bate gradualmente la crema.5. Llena el molde de pastel con la mezcla de tarta de queso y hornea durante 12 minutos, luego reduce la temperatura a 180°C con ventilador/gas 6 y hornea durante otros 10 minutos. Retira y deja enfriar a temperatura ambiente antes de servir con bayas de temporada o frutas escalfadas.
Rinde 4 porciones
Ingredientes
• 1kg de remolachas• 1 ramita de tomillo• 1 ramita de romero• 1 cabeza de ajo, dientes machacados• 300ml de aceite de colza• Zumo y ralladura de 2 limones• 75ml de jarabe de saúco• Sal y pimienta• Ensalada de hojas amargas y semillas de granada, para servir
Preparación
1. Precalienta el horno a 180°C con ventilador/gas 6. Lava y pela las remolachas y divídelas entre dos hojas grandes de papel de cocina. Distribuye las hierbas, el ajo machacado y 100ml de aceite de colza de manera uniforme entre ellas. Sazona bien y envuelve sueltamente en el papel de cocina para sellar. Hornea durante 45-60 minutos. Mientras tanto, prepara el hummus (ver a continuación).2. Una vez que las remolachas estén tiernas, desenvuélvelas y deja enfriar antes de cortar en gajos.3. Para hacer el aderezo, coloca el zumo y la ralladura de limón en un tazón para mezclar y luego bate lentamente el jarabe de saúco, seguido de los 200ml restantes de aceite de colza. Sazona con sal y pimienta.4. Coloca las remolachas y las hojas de ensalada en platos. Aliña bien con el aderezo de limón. Espolvorea la granada y las 100g de semillas de girasol tostadas reservadas (del hummus). Sirve el hummus aparte, con pan de masa fermentada si lo deseas.
Para el hummus de semillas de girasol
• 400g de semillas de girasol• 1 cucharadita de curry en polvo• 140ml de aceite de colza• 1 cucharadita de sal marina• 130g de garbanzos• 25g de tahini• 1 diente de ajo, pelado y machacado• Ralladura y zumo de 2 limones
1. Mezcla las semillas de girasol, el curry en polvo, 2 cucharadas de aceite de colza y sal en una bandeja para hornear y tuesta junto con las remolachas durante 10 minutos hasta que estén doradas.2. Coloca 300g de semillas en un procesador de alimentos con los garbanzos, el tahini, el ajo y 125ml de agua. Mezcla y agrega lentamente otros 125ml de agua, luego los 110ml restantes de aceite de colza. Sazona con limón y sal.
Mantengo esta receta flexible: el orégano y el perejil son las hierbas principales, pero las cambiamos según la temporada y el gusto.
Rinde 4 porciones
Ingredientes
• 1 chalote, pelado y picado finamente• 2 dientes de ajo, pelados y picados finamente• 1 chile rojo, sin semillas y picado finamente• Sal marina• Ralladura y zumo de 1 limón• 45g de hierbas frescas picadas, como orégano, perejil de hoja plana, menta y cilantro• P